Aromen- Wie die Food-Industrie dich beeinflusst

von Sandra Mack

dollarfotoclub

Man bemerkt sie kaum. Nur die Aromen, die hin und wieder die Umgebung erfüllen, malen köstliche Bilder in unseren Kopf. Hightech-Labore. Wie Illusionen deine Gesundheit beeinflussen.

Aromen- Die geheimnisvollen Hersteller

Ein unscheinbares Gebäude in New York, ohne grosse Zufahrt. Lediglich eine Laderampe für Lastwagen. An der Fassade sind nur drei Buchstaben zu sehen: IFF. Es steht für International Flavors & Fragrances. Hier entsteht der Geschmack, der weltweit in aller Munde ist.

In der Schweiz thront der grösste Geschmackskonzern der Welt. Givaudan. Direkt an der Autobahn A1 in der Nähe des Genfer See. Kaum jemand kennt ihn, denn kein Slogan, kein Schild. Und doch werden hier die Gaumenfreuden für Nestlé und Danone kreiert.

In dem niedersächsischen Holzminden ist der Sitz des führenden deutschen Aromakonzerns Symrise. „Wir sind eine sehr zurückhaltende Branche“ versichert einer der Führungspersonen des Unternehmens.

Die Food-Konzerne sind natürlich bestrebt, all die Labortätigkeiten ihrer Lieferanten unter Verschluss zu halten, um so dem Konsumenten diese Scheinwelt präsentieren zu können.

Aromen -Geschmack oder Illusion

Wir schätzen am Essen den Geschmack. Er dient uns nicht nur als Gaumenfreude, sonder auch als Qualitätskontrolle. In der Welt der echten Nahrung kommen diese Geschmacksrichtungen von der Nahrung selber. Wir riechen, schmecken und geniessen das Aroma einer reifen Erdbeere, dem Ingwer, einer Hühnersuppe oder der Vanille in einem feinen Dessert.

In der Welt von Dr. Oetker, Nestlé und Danone wird der Geschmack mittels Aromen industriell produziert und hat mit Natur nur im Entferntesten zu tun. Naja auch Holz und Mikroben sind Natur.

Wie kommt es, dass die Supermärkte, Tankstellen, Kantinen und Cafeterien sich mit dieser Parallelwelt eindecken? Warum wird erst der Geschmack entdeckt und dann der Nahrung beigefügt? Und warum kennen wir diese aufstrebenden, innovativen Grosskonzerne nicht?

Lebensmittel sind vergänglich. Das „Shelf Life“ ist begrenzt. Das spielt nicht gerade in die Arme der Food-Giganten.

Die Kosten von Rohstoffen sind enorm, die Verarbeitung von frischen Nahrungsmitteln mit Hightech-Maschinen delikat und auch der Geschmack leidet unter den hochtechnisierten Prozessen.

Im Zuge von „immer frisch und knackig“, „möglichst günstig“ und „Geschmackserlebnis pur“ drängen sich die imitierten Nahrungsmittel förmlich auf.

Die Agro-Industrie, also das Gegenstück zur traditionellen Landwirtschaft, hat Gemüse so optimiert, dass sie den industriellen Ansprüchen nachkommen. So sind sie

• pflegeleicht,
• schnell wachsend,
• ertragsstark und
• schädlingsfrei

Da wird Saatgut in riesigen Lagerhallen auf Nährböden sechslagig gestapelt. Bei idealen und konstanten Bedingungen von Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Licht. Es herrscht Reinraumatmosphäre damit ja kein Stück Natur eindringt und Schädlinge einschleppt.

Der Geschmack spielt dabei keine Rolle, denn erstens möchte die Agro-Industrie ihre Produkte nicht essen, sondern verkaufen und zweitens wird der Geschmack im nächsten Schritt hinzugefügt.

Gesundheitsfalle- Aroma

So finden billige Rohstoffe wie Sägespäne für das Erdbeeraroma ihre Verwendung in der Food-Industrie. Die allein in Deutschland mehr Geld für Werbung ausgibt, als die Autoindustrie.
Die Kernkompetenz dieser Parallelwelt liegt eindeutig darin, mittels Werbung unser Unterbewusstsein zu manipulieren, so dass wir auf die blumigen Wiesen, die frischen Erdbeeren, die leicht und luftig in das Joghurt gleiten und das strahlende Bild der Natur mit Windmühlen und wohlgeformten Haselnüssen, reinfallen.
Es ist schon traurig, das diese Industrie, die wertvolle Produkte für die Menschheit erzeugt, alles daran setzt, den eigentlichen Nutzen, den Nährwert, entfernt und durch Imitate und Kunstwerke eine Scheinwelt erschafft.

Nicht nur dass dem Verbraucher etwas suggeriert wird, das es so gar nicht mehr gibt. Nein, unsere Gesundheit leidet im höchsten Masse darunter. Mit veränderter Nahrung wird tief in unser Wohlbefinden eingegriffen. Es beeinflusst den Körperbau, Stoffwechsel, Hirnfunktionen, sogar Gedanken und Gefühle sind davon betroffen.
Genauso wie Alkohol unser Befinden beeinflusst wirken alle Substanzen auf unser Gehirn.

Ob positiv mit Nährstoffen und Vitaminen oder negativ mit Additiven und chemischen Substanzen.

Ein dicker Brocken dabei spielt Glutamat, der bisherige Geschmacksverstärker Nummer eins, sowie Aspartam, das in Cola Light und anderen Softgetränken die Süsse vermittelt.
Die Illusion einer Hühner-Suppe mit Nudeln von Knorr. Sie enthält gerade mal zwei Gramm Trockenhuhn, in kleinen Kügelchen gepresst. Vergleichbar mit sieben Gramm Fleisch eines realen Huhns.

Kein Koch kann mit so einer kleinen Menge vier Portionen zaubern. Knorr ist in der Lage dieses Wunder zu vollbringen. Mit nur einem Gramm „Aroma“. Der Text auf der Verpackung klingt hingegen sehr vielversprechend und gesund.

Das Schlimme ist, das dieses Täuschen und Tarnen angeblich so in Ordnung ist. Denn schliesslich steht im Kleingedruckten mit verschlüsselten Zahlen und irreführenden Angaben auf dem Etikett alles, was den Verbraucher interessieren sollte.

Der Staat hat schon lange kapituliert. Die „Ampelkennzeichnung“ auf den Verpackungen zum Beispiel, die es dem Verbraucher einfacher machen sollte, sind vom Tisch.

So ist jetzt jeder selbst für sein Wohl verantwortlich und muss abschätzen was ihm gut tut und was nicht.

Ausserdem sprechen Rechtsanwälte davon, dass kein Mensch mehr an eine echte Frucht in Fruchtzwergen glaubt und somit muss das auch nicht auf dem Etikett vermerkt werden.

Aromen & Gerüche

Nicht nur Aromen werden hergestellt. IFF und seine Konkurrenz produzieren auch Gerüche, die in Geschäften zum Kauf animieren. Duftmarketing ist ein grosser Teil.

Modefirmen wie Benetton und Zara, Hotelketten wie Hilton, Novotel, Fitness-Studios, Banken, Autofirmen wie Aston Martin und GM, Lexus, Nissan, Toyota und Mercedes lassen sich Düfte und Gerüche schneidern, die Kunden verweilen lassen und ihnen ein angenehmes Kauferlebnis bescheren.
Da kommt es nicht selten vor, dass wir nach solchen Umnebelungen mit Kopfweh und Allergien reagieren. Verbraucherschützer warnen, denn auch am Arbeitsplatz kann mittels Duft über Klimaanlagen die Arbeitsmoral gesteigert und Stress vermindert werden.

Dazu ein Merkblatt des IFF Konzerns zu seinen Produkten:

Melisse helfe bei Ärger/Zorn, bei Neid und Missgunst wählt der Chef Rosenduft. Gegen Misstrauen, was Kunden häufig verspüren wirkt Lavendel wunder usw.

Hier mal eine erschreckende Zahl. In Deutschland wird der Bedarf an Lebensmitteln mit 75 % von industriellen Produkten gedeckt. In den USA, der Wiege des modernen Lebens, sind es bereits 95% und kaum jemand aus dem US-Mittelstand kocht noch selbst zuhause.

3 Aroma-Beispiele aus dem Supermarkt

1.Käse oder was wir als solchen bezeichnen

Was wir als Käse verstehen lebt und ist verderblich, schimmelt und schmeckt irgendwann scharf und ist ungeniessbar.

Für die Lebensmittelindustrie fast nicht tragbar. Doch in Holzminden bei Symrise kommt die Lösung.

„Unsere natürlichen Käsearomen haben eine standardisierte, stabile geschmackliche Qualität. Sie reifen nicht nach, selbst nach mehrmonatiger Lagerung verändern sie nicht ihren Charakter. Ihnen den typischen und ausgereiften Geschmack eines natürlichen Käses zugeben ist mit diesen Aromen möglich“

So die Informationen auf dem Prospekt.
Auch die Aromen von Fleisch mit Champignons und Gulasch sind vorrätig.

2. Erdbeergeschmack

Die Laborkünstler aus Holzminden sind stolz auf ihre Entwicklung, so dringt ein kleiner Einblick der Herstellung von Erdbeeraroma an die Öffentlichkeit.

 

 

 

Man nimmt Sägespäne aus Australien, man füge Alkohol und Wasser hinzu, einige „geheime“ Zutaten und vermischt es zu einem Brei. Das ganze wird gekocht und schon bald duftet es nach köstlichen Erdbeeraromen. Leicht modifiziert entstehen auch Himbeer- Kakao, Schokolade oder Vanillearomen aus den Sägespänen.

Die Isolation von echtem Aroma aus der Nahrung ist viel zu aufwändig und Angesichts der gigantischen Nachfrage auch viel zu teuer und ineffizient. So wachsen Mikroben, Pilze als natürliche Biofabriken auf Sägespänen und erzeugen so „natürliches Aroma“.

Durch die Bundesregierung wird es in einem Papier zum Thema „Weisse Biotechnologie“ amtlich bestätigt.

Auch bei BASF wird aus Rizinusöl feine Pfirsicharoma gezaubert. Natürlich rein natürlich, denn es entspringt dem Samen von Ricinus communis. Auch Kokosaroma kann aus dem Wundermittel entstehen.

Unilever sagt auch deutlich, dass Früchte bei der Verarbeitung leicht zermatschen. Daher wird laut Patentschrift DE 216271 C2 „die Absicht verfolgt, natürliche Früchte vorzutäuschen“.

Dazu wird Fruchtmaterial wie etwas Himbeerabfälle oder Reste ausgepresster Beeren mit einem Gelee aus Algenextrakt, Geschmacks- und Farbstoffen zu früchteähnlichen Stückchen verarbeitet.

Ob diese „simulierten Früchte“ tatsächlich in den Verkauf gelangen bleibt offen. Zumindest gibt es das Patent.
Hingegen praktiziert Ocean Spray, der Zulieferer von Nestlé und Dr. Oetker, schon seit längerem mit dieser Art von umgepolten Früchten. Hierzu nimmt Ocean Spray Cranberrys.

Sie sind robust und günstiger als Kirschen, Himbeeren und andere Früchte. Cranberrys werden entsaftet und mit Aromen anderer Fruchtsorten injiziert. So tauchen sie in Backwaren, Müsliriegeln, Frühstückscerialien als Erdbeeren, Pfirsich, Kirschen und Orangen auf.

Der pure Geschmack aus dem Labor!

3.Röstaromen einer Zwiebel- fühl dich zuhause

Eine Zwiebel zum Beispiel, wie sie in Mutters Küche für Suppen und Saucen Verwendung findet ist ein grosses Fragezeichen in der Industrie.

Sie ist unterschiedlich gross, mit unterschiedlichem Geschmack und verderblich. Natürliche Zeichen, die für die Industriellen-Verarbeitungsprozesse nicht tauglich sind.
Knorr kommt ohne Zwiebeln aus. Die Knorr-Mutter Unilever hat statt dessen ein Patent , Nummer EP 1 038 450 A1. Soll es nach Zwiebel schmecken kommt einfach der Stoff DMMT hinzu und schon schmeckt es nach gebratenen Zwiebeln. Das Aroma zum Beispiel von Tomatensaucen.

Das süsse Leben

Auch Zucker ist ein günstiger Geschmacksverstärker, Stabilisator, Füllstoff und Verdickungsmittel. Experten schätzen, dass beinahe jedes zweite Nahrungsmittel im Supermarkt eine gewisse Form von Zucker enthält. Sogar die Pizza aus dem Tiefkühlfach ist ein Zuckerschlecken geworden. Die Original Wagner Steinofen Pizza Speciale. und die Pizza Ristorante Salame von Dr. Oetker zum Beispiel.
Von Glukosesirup aus Mais, Kartoffeln oder Weizen, Maltodextrin, ein erfundener Zucker aus dem Labor und dem als Zucker deklarierten normalem Zucker. Alles drin. Beim Backen entsteht noch ein weiterer Zucker, der in der gefrorenen Variante nicht vorkommt. Maltose.

So zaubern wir aus dem Backofen eine Süssigkeit, die wir gar nicht bestellt haben.

Das Geschäft mit den Rauch-Aromen

Eine verblüffende Errungenschaft in der Fleischfabriken sind die Flüssigrauch-Geräte. Sogenannte Scansmoke-Geräte.

Ähnlich wie eine Autowaschanlage werden Wurst und Fleischwaren mit Flüssigrauch geduscht, getrocknet und erneut besprüht. Das erspart die Räucherkammer.

Massgeschneiderte Raucharomen finden nicht nur auf Fleisch und Fischerzeugnissen ihr Zuhause, sondern auch auf Produkten, die nie zur Haltbarkeitszwecken geräuchert wurden. Wie Saucen, Knabbersachen, Chips, Käse uvm.
Das Würstchen brauch jetzt keine Haut mehr, es wird mit dem Brät in einem Guss hergestellt. Das formstabile Würstchen wird mit Pulver eines „Rauchgeschmacks“ auf einem Trägermaterial wie Dextrose, Salz oder Maltodextrin geduscht, wobei sich Haut, Geschmack und Farbe bilden.

Zunächst wird mittels einer Dosierpumpe das Brät konstant aus der Maschine gepumpt. Die Hülle entsteht parallel als Gel, das sich in dünner Schicht mit einer rotierenden Düse über die Fleischmasse windet.

Mit einer Quetschvorrichtung wird das Würstchen in die gewünschte Länge gebracht, vorgetrocknet und dem Flüssigrauch ausgeliefert.

Die Aldehyde in Unismoke bilden Kreuzverbindungen mit den Proteinen im Kollagen und formen so ein stabilen Film rund um das Würstchen. So ist es zudem bissfest und knackig.

Wurst mit Hybridhaut, köstlicher Gedanke.

Wer übernimmt die gesundheitliche Verantwortung?

Den Food-Konzernen wie Nestlé oder McDonalds fehlt dabei jedes Detail über die Zusammensetzung der unterschiedlichen Raucharomen.

Wobei McDonalds nach eigenen Angaben eng mit der Sicherheitsbehörde Efsa kooperiert.

So weiss der Verbraucher nicht ob er giftige Rauchsubstanzen mit den beliebten Chicken McNuggets und der BBQ-Sauce konsumiert und ist auf Eigenverantwortung angewiesen.

Leider ist die Deklarationspflicht auch im Argen, denn die „Food Improvement Agents“ haben alle Zusatzstoffe, die zuvor als potenziell gefährliche Fremdstoffe galten, neuerdings als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ ausgeschrieben.

Darin kann man auch über die Sägespäne lesen, die nicht etwa verboten wurden oder zu „künstlichen Aromen“ verdonnert wurden. Nein, „künstliche Aromen“ gibt es gar nicht mehr. Vorgeschrieben ist lediglich dass Aromen aus Lebensmitteln hergestellt werden müssen.

Dazu gehört nun mal ein Baum, also aus Sägespänen werden „natürliche Aromen“ gezaubert. Sie werden sogar aus Amts wegen zu Lebensmitteln ernannt.
Was zuvor als „künstliches Aroma“ bei zum Beispiel Vanille vorkam, heisst jetzt nur noch „Vanille Aroma“ ohne einen Hauch von Vanille je gesehen zu haben.
Achtung bei der Aufschrift „natürliches Aroma“. Denn zu Lebensmitteln wurden auch das mikrobiologische Verfahren unter Mitwirkung von Schimmelpilzen und Bazillen deklariert. Also auch alle Ausscheidungen von Kleinstlebewesen, die sich auf Nährböden und Holzspänen ansammeln. Wenn „natürliches Aroma“ auf dem Etikett steht waren meist Mikroben oder Schimmelpilze beteiligt.

Dieses Verfahren heisst neu „fermentatives Verfahren“.

Das Gleiche gilt auch bei Extrakten, es klingt einfach edler als Aroma.
Diese mikrobiologischen Prozesse wurden von Europäischen Union in die Liste herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren aufgenommen. Also alles amtlich und legal.

Glutamat und Hefeextrakt

Hefeextrakt ist der Lückenfüller für den höchst umstrittenen Zusatz Glutamat. Eine Würze mit weitläufigen Nebenwirkungen wie Dickmacher, Auslöser von Migräne, Übelkeit, Erbrechen, und Risikofaktor fürs Gehirn, Alzheimer und Parkinson.

Das Chinarestaurantsyndrom ist das wohl bekannteste Phänomen mit Taubheitsgefühlen in den Armen, Kribbeln am Hals, Herzklopfen, Schwindel und Durchfall.

Food-Konzerne sind unter Druck und begrüssen den wohlklingenden Ersatzstoff „Hefeextrakt“.
Bio oder nicht, er kommt fast überall hinein. Gemüsebrühe von Maggi, Hühnersuppe von Alnatura, die Klare Brühe von Rapunzel, Knorr Salatkrönung Cremig Joghurt-Kräuter und Maggis Bündner Gersten-Suppe usw.

Da es keine Deklarationspflicht gibt ist es in Kindergärten, Krankenhäusern, Kantinen sehr beliebt.

Hefeextrakt ist der Geschmacksverstärker der Zukunft.

Er stammt ursprünglich aus Abfällen der Bass-Brauerei in Grossbritannien. Hauptproduzent ist die Marmite Food Company in Burton. Sie gehört bis heute zum Unilever-Konzern.

Wir essen Abfall?

Abfall freie Lebensmittelindustrie. Das ist die Zukunft. Es bedeutet, dass aus Müll, Resten aus Schlachtabfällen und dergleichen neue Lebensmittel zum Leben erweckt werden. Unter dem Namen „Nachhaltigkeit“ werden sogar staatliche Subventionen mobilisiert.
Ich spreche hier nicht von Küchenabfällen wo Knochen noch zu Suppen genutzt werden, der Rest bekommt der Hund oder das Schwein und alle übrigen Abfälle verschwinden auf dem Kompost für Dünger künftiger Nahrung.

In der künstlichen neuen Welt sind es ganz andere Dimensionen und Möglichkeiten mit dem Recycling umzugehen.

Es findet meist hinter verschlossenen Türen statt. Der Abfall wird aufgewertet und umgestaltet mittels neuartiger Verfahren und Technologien. Bevor er dann wieder in den Kreislauf der Nahrungskette einfliesst.

Aus Müll entsteht so Geschmack oder auch gesunde Vitamine für Säfte und Co.
Eine gängige Verwertung von Abfall im Bereich der Käseherstellung ist das grünliche Abwasser, die Molke.

Die Grossmolkerei Müller hat 5 Jahre an dem Verfahren getüftelt und Schluss endlich zur Molke etwas Wasser, Coffein, Traubenzucker ,Süssstoffe als billigen Zuckerersatz sowie ein eine Prise Ascorbinsäure als gesundes Vitamin C hinzugefügt und fertig war das Fitnessgetränk. Ok Aromen kommen je nach Geschmack und was gefällt obendrauf. Lecker!
Die Molke kann auch fein zerlegt und als Molkeneiweiss in Kindernahrung, Frischkäse und Fertigsuppen auftauchen.

„Das Grundprinzip hinter der Müllverwertung ist die Entsorgung zu gewährleisten und daraus hochwertige Nahrungsbausteine zu gewinnen.“

So Prof. Ernst Reimerdes ehemaliger Lebensmittelforscher bei Nestlé.
Unser Abfall erfährt so eine neue Dimension an Wertschätzung, findet ihr nicht auch?

Jinko Nikku, ein Wissenschaftler aus Okayama, hat sich an ein sehr gewöhnungsbedürftiges Rezept gewagt.

Er wollte damit nur Zeigen, dass auch aus Klärschlamm ein Hähnchen ähnliches Fleischgebilde gezaubert werden kann.
Ausgangsbasis war Klärschlamm. Man nehme die festen Bestandteile der Brühe, inklusive das Toilettenpapier und verkocht es bei hohen Temperaturen zu Granulat. Man mahle es sodann und füge einige Sojaproteine hinzu und fertig ist der nach Hähnchen und Fisch schmeckende „Klo-Burger“.

Er hat dies öffentlich gemacht und so wurde seine Kreation leider nicht von Ruhm gekrönt. Es fehlte die Eleganz und natürlich die Diskretion.

Schummel Food

Etwas eleganter macht das der im Aventis Konzern geborene Chemiekonzern Hoechst. Er hat sich ein Rezept patentieren lassen , mit dem sich Bakterien zu Kaffeesahne oder Schmelzkäse verarbeiten lassen.

General Foods ist es gelungen Speck aus Wasser, Fett und Proteinen herzustellen.

Das erfolgreichste Abfallprodukt ist allerdings das allbekannte Surimi-Stäbchen. Es wird aus Reststoffen der Fischverarbeitung von Mintai eines Verwandten des Dorschs oder Krill hergestellt. Nach der Entwässerung durch eine Schraubenpresse setzt man Zucker, Sorbit und Polyphosphat in kleinen Mengen hinzu. So gefriert die Masse besser.

Der Knüller- Fleisch aus Erdgas:

Das bislang auf Ölfeldern in der Nordsee abgefackelte Erdgas kann mit Hilfe von Bakterien essbar gemacht werden. Verschiedene Internationale Konzerne tüftelten an einer Herstellungsmethode, mit dem aus Edgar und verschiedenen Bakterien ein Fleischersatz gewonnen werden kann.

2006 hatte die EU-Nahrungsbehörde Efsa gesundheitliche Bedenken.

Als Tierfutter ist das Gasfleisch allerdings zugelassen. In Europa ist das Tierfutter unter dem Markennamen Bio Protein erhältlich. Die Futterforschungsfirma Waltham Internationa forscht für Whiskas, Pedigree, Trill, Royal Canin und stellte 2001 das Gasfleisch als Heimtierfuttermittel an einem Symposion vor.

Das Magazin Geo bezeichnet die neue Welt als

“ Gesundheit aus der Mülltonne“.

Bleibt neugierig und besonders wachsam, wenn ihr durch die Supermarktregale und Kühlkombinationen schlendert.

Let your day be a sunny day

Sandra Mack

Quelle: „Die Suppe lügt“ von Hans -Ulrich Grimm